第三百八十八章鸡

中国有八大菜系，每个菜系又有各自的特点和特色。同一个食材，根据不同的做法能做出上千道菜，而且每一道菜还分别有各种的故事。比如说佛跳墙、盐焗鸡、流浪鸡、三杯鸡、曹操鸡、猪肚包鸡等等，都是有鸡这种普通的材料，但是做出来的效果和口味却完全不一样。这样的例子数不胜数。

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。

相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。

谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。

想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。

“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。

也还有那么一个比较靠谱的传说故事。那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。

“佛跳墙”可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。

有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。

回计之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。

周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板狼。

入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。

忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。

有一位脱口说道：“即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝”。另一位动问菜名，店小二答道是“坛子煨菜”，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道：“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。众人齐声称妙，此菜以“佛跳墙”命名最耐灵味。从此，“坛子煨菜”便得“佛跳墙”的雅称。

还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。

据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。

一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。

此菜食物多样，软糯脆嫩，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

完全用鸡做主材料的盐焗鸡，是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。

在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即现在的“客家咸鸡”。

据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。

后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法，制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”，如盐焗凤（鸭）爪、盐焗狗肉（脚）、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。

也有人传说：盐焗鸡，是客家菜的代表菜式之一，其来历亦版本甚多，其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚：相传从前梅州长乐有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。

长乐商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，长乐商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝，但长乐路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。

行至半途，前不着村后不着店，长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高手，尝试后亲自依法炮制，“盐焗鸡”诞生了。

鄱阳流浪鸡也是鸡为主菜的其中代表。公元1363年，江西鄱阳湖上遍布杀机，元末朱元璋、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战的一段小插曲，江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。

江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近，但它们的历史背景与烹饪方法则是大相径庭。那在一次恶战中，朱元璋吃败仗。丧魂失魄的他带着刘伯温和几员大将弃船登岸，仓皇逃窜，陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪，人困马乏，肚腹中空。

刘伯温看着追兵一时还没有到，便建议找个村庄休息一会，弄点吃的充充饥。他们一行人来到一残破的茅屋前，只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋的晒太阳，屋檐下挂着一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人，便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡，谦逊有礼，便欣然答应，把他们请进屋来。

为了招待客人，老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉，去毛开膛，取出内脏，洗净后投入沸水锅内反复烫煮，接着切成条状，用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和，很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡，只觉得鲜辣爽口，味道极美，食后赞不绝口，连声称谢。后来，朱元璋做了明朝的开国皇帝，为了感谢老妇人在他落难时的款待，重赏了老妇人，赐名她做的鸡为“流浪鸡”。

还有很让人垂涎三尺的三杯鸡。200多年前，江西宁都县有一对父母双亡，相依为命的姐弟。一天，弟弟要外出学生意。临行前，姐姐将自养不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上。顺手用小茶盅往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵子里加水，就端在灶上烧。

过了一会，一股浓郁香味扑鼻而来，鸡也烂了，色也上了，汤也干了，味道既鲜又美。隔壁的官厨，闻香而来，一尝拍案叫绝。细究其由后，官厨信口名之：“三杯鸡”，故此得名。

说到土鸡的做法，就不能不提天师板栗烧土鸡。龙虎山出产的天师板栗，个大香甜，淀粉丰富，是历代天师特别喜欢的果品和滋补品，素有“人间仙果”之称。而这钵天师板栗和当地农家喂养的土鸡相配，在文火中慢慢烧出来的的“天师板栗烧土鸡”，油光发亮，清香四溢，是这里很有名的美味佳肴，能吃这道菜，可谓“国宾”的待遇呀。

这道菜的形成还有一段很有趣的故事。说是有一次天师在家里宴请宾客，家厨用一般的烹调方式制作，当厨师配好料，将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时，天师的儿子乘厨师不注意，调皮地将正吃的去了壳的板栗放入砂钵内。

烧熟后，整钵端上了桌，拿掉钵盖后，一股清香扑鼻，只见鸡块色泽淡黄，栗香酥烂，客人一品尝，赞不绝口，天师也欣然得意。席后，命家厨进一步改进，使之成为安宴中必备的菜。而且这道菜可以滋阴补阳，健脾益肾，具有很高的营养价值。

而鸭子的菜肴当中，最具有传奇色彩的，莫过于莲花血鸭了。莲花血鸭是莲花县唯一上国宴的佳肴，是一道流传已久的名菜。民谚曰：“途径莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙”。因为莲花血鸭不仅色美味香、鲜嫩可口，而且还缘结着一个源远流长的典故。

宋景炎元年，元军攻占了当时的宋都临安，并大举南下，妄图一口吞没大宋江山。宋丞相文天祥奉诏在家乡庐陵集师勤王，讨伐元军。八方义士纷纷响应，一时间，各地抗元救宋斗争风起云涌。

一日，文丞相率军来到毗邻庐陵百来公里的莲花，慰问当地义军，一同商议抗敌大策，并准备与壮士们共喝血酒，以状军威。由于当时缺鸡，而莲花又盛产鸭子，遂以鸭血冲酒。

火头军里的大师傅叫刘德林，是酒店厨师出身，炒得一手好菜。但今天为文丞相接风洗尘，非同小可，他心头有些慌张。在炒鸭子时，刘师傅把刚才没有喝完的鸭血酒错当成辣酱倒入锅中，等他反应过来时，已经迟了，无可补救，再重新去宰鸭就根本来不及了。

所以刘师傅只好稳住性子，小心翼翼地炒着，一改平常炒鸭子的方法。然而不久后，一股香辣味直扑鼻子，只见菜呈糊状、紫红色，尝一尝，却比往常的味道更鲜美。果然，鸭子端上后，文丞相一尝，喜眉一抖，顿时赞不绝口，连忙问道：“此为何菜？原先从未吃过。”

刘师傅灵机一动，从容回答：“这是本地的特色佳肴，叫莲花血鸭。”丞相拍手称妙，端起酒碗，站起来说：“各路豪杰汇聚莲花，我们喝血酒，吃血鸭，誓与远寇血战到底，重振我大宋国威！”

次日出师，义军英勇百倍，歼敌数万，一举收复了永新、泰和等县，顿时声威大振，威名远扬。

从此，莲花血鸭也就名扬天下，世世代代流传下来。后来，又承蒙末代皇帝溥仪的国文老师朱益藩（莲花人）的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知，连毛泽东她们对这道菜都念念不忘。

把整只鸡塞进猪肚子里面，看起来很是奇怪，但是它作为一道菜，在广府很受欢迎，同时也对肠胃很有帮助。作为广州家喻户晓的客家菜，猪肚包鸡汤一直被广为推崇。这道到哪都能扎地生根、受人热捧的美味，还有一段有趣的历史故事。

相传，宜妃郭络罗氏刚生完康熙第九子即胤禟，因患有胃病，康熙吩咐御膳房炖补品给宜妃吃。可她吃什么都没有胃口，宫里的太医想尽办法都无济于事。后来，御膳房想到“药补不如食补”的方法，于是把客家民间流传的“凤凰投胎”加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤。宜妃初尝此汤就食欲大开，经过一段时间饮食调理，胃病渐渐痊愈，并且肤色也开始红润。

这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效，宜妃能寿长八十，就是因为她常年喝猪肚包鸡。从那时起，猪肚包鸡便开始在民间广为流传，并被御赐名为“凤凰投胎”。

以名人名字为菜名的“曹操鸡”，是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。吃时抖腿调肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，曾留言赞美：“名不虚传，嵁称一绝”。

出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。

相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。

曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。

于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴，尤以废肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质仔鸡为本，并配以曹操家乡安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。

还有在电视上看古装剧的时候，能够经常看到的叫花鸡，比如洪七公弄出来的那种，也有着自己的故事。土窖鸡又名“叫花鸡”“富贵鸡”，相传最早出自浙江杭州，一些穷苦难民和“叫化子”将偷或讨来的鸡，宰好洗净后用荷叶包好，再在外面糊上泥巴后放入土窖中烘烤，待烤熟后再取去食用。

这本是一道不登大雅之堂的街头菜，却因为有一次清乾隆皇帝微服私访时落难流落街头，一个叫化子头看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆当时困饿交加，觉得这鸡异常特好吃，便追问其名。叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”，便胡吹海说叫“富贵鸡”。乾隆听后，大赞“富贵鸡”好吃，随后，得到圣宠的“叫花鸡”便一举成名，成为一道畅行大江南北的名菜。